Guide: Bryg din egen kombucha

Det sidste knap halve år har jeg brygget på livet løs. Ikke øl, eller det, der ligner, men den skønne, perlende drik kombucha. Kombucha har i den grad vundet mit hjerte og nok endnu mere mine smagsløg og lyst til at lave sjove køkkeneksperimenter. Efter min mening er kombucha meget mere interessant i smagen end vandkefir – ikke fordi, der er noget galt med vandkefir, men den fermenterede te-drik har simpelthen en dybere smag og nogle blidere bobler.

Der findes lige så mange måder at lave den skønne, perlende helsedrik, som der findes mennesker, der brygger den, men hovedkonceptet er det samme: Bryg en sød sort eller grøn te og bland med lidt brygget kombucha samt en SCOBY og lad det fermentere. Jeg kommer med en nærmere anvisning på, hvordan jeg plejer at brygge, men først lidt mere om kombucha.

Hvad er kombucha?
Kombucha er en fermenteret te-drik, brygget på sød, grøn eller sort te, der fermenterer 7-14 dage sammen med en SCOBY og eventuelt efterfermenterer med ekstra smagsgivere for at skabe bobler og ekstra smag.

Hvorfor drikke kombucha?
Udover at kombucha efter min mening smager noget så dejligt, hvad er den primære årsag til, at jeg svælger i den perlende drik, så er det også sundt. Kombucha er en probiotisk drik, der hjælper tarmbakterierne den rigtige vej og samtidig styrker de metaboliske (afgiftende) processer i kroppen. Kombucha indeholder B-vitaminer, aminosyrer og gode enzymer og kan indeholde gluceronsyre, som kan have en afgiftende effekt på leveren.

Hvad er SCOBY?
En SCOBY (ikke Scooby Doo ;)) er en sammentrækning af ordene Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, og er altså en funky blanding af en bakterie- og gærkultur, der lever i symbiose med hinanden. SCOBYen har konsistens som en kraftig vandmand eller våd vingummi, og er ærlig talt lidt spøjs at stå med i hænderne. Men det skal på ingen måde afholde dig fra at prøve det – godt nok består den af levende gærceller og bakterier, men den begynder ikke at svømme væk fra dig. 🙂 En SCOBY kan bruges i det uendelige, og formerer sig lidt hver gang. Den lever af sukkeret i den søde te, og den endelige kombucha-bryg har derfor et lav sukkerindhold på under 7 procent.

Hvad med alkohol?
Da kombucha gærer vildt, er det svært præcist at vide, men den får cirka en alkoholprocent på 0,5 til 1. Det er langt fra noget, man bliver fuld af, men naturligvis ikke noget, man skal drikke i stor stil som gravid (hvis overhovedet, men dette område tør jeg ikke gøre mig for klog på), ligesom meget tørlagte alkoholikere nok skal passe på. Selv kan jeg dog ikke mærke en alkoholisk fornemmelse efter et glas, og jeg er ellers relativt alkoholsensitiv.

Og så til en opskrift! Ligesom vandkefir, brygger man kombucha i to steps: En første og en anden fermentering. Og ligesom med vandkefir har SCOBYen efter sigende ikke så godt af metal (hvorvidt det er en vandrehistorie, ved jeg reelt ikke, da jeg ikke har efterprøvet den), så brug træ, glas og plastik – uden BPA og andet stads, naturligvis :). Det samme gælder opvaskemiddel, så rengør enten kun med vand og eddike eller skyl meget grundigt efter.

God hygiejne er naturligvis også vigtigt, så husk rene hænder uden sæberester og fingerringe, skold redskaberne osv.

Hvordan får jeg fat i et starter-kit?
Jeg er kæmpe-fan af Facebookgruppen “Kefir og kombucha DK”, hvor gode folk deler gratis vandkefir-gryn, jun, SCOBYs og tips med hinanden. Bliv medlem af gruppen og find en i nærheden af dig, der har en SCOBY i overskud, som du må få. Et startet-kit til kombucha består af en SCOBY og lidt kombucha, der er brygget.

Kan jeg bruge andet end rørsukker?
Sukker er til for at fodre SCOBYen, og den lever bedst på rørsukker eller lignende. Samtidig er det vigtigt, at det er økologisk, da pesticider kan dræbe SCOBY. Honning og lignende giver derfor ikke samme effekt (til gengæld bruger man honning i jun, men det er en anden drik med en anden starter).

Hvilken slags te kan jeg bruge?
Jeg har haft godt erfaring med at starte med sort te, da den ekstra garvesyre fyrer godt op for startbryggen. Senere kan man sagtens skifte over til grøn te eller selv urtete – eller en blanding, når det kører godt. Hibiscus-blomster er fx lækre. Det skal bare ikke være te med olier, fx earl grey, da bergamotolien ødelægger det. I dag brygger jeg primært med en god, økologisk grøn te. P.t. har jeg en kinesisk sencha-te, der dufter vanvittig godt.

Det lyder vildt omfattende?
Bare rolig – når du først er kommet ind i vanen, tager det 10-15 minutter en gang om ugen, og på den måde får du for 3-4 kroner literen den skønneste kombucha. For det eneste, det koster, er økologisk rørsukker (15-16 kr. kiloet) og god, økologisk te samt smagstilsætning. Det er både godt for dig, og en virkelig fin værtindegave. 🙂

Opskrift på kombucha

Opskriften er på en liter, men kan naturligvis ganges op.

Disse køkkenredskaber skal du bruge:

• Et glas til at brygge i på mindst 1 1/2 liter (jeg bruger et 2 liters patentglas og sætter ikke låget på eller en 5 liters Kilner-tappehane fra Bent Brandt, der er genial til større mængder. De har også en på 8 liter)
• En patentflaske på 1 liter, der kan lukke ordentligt til. IKEA laver nogle udmærkede, nogle gange sælger Kvickly også patentflasker. Søstrene Grenes patentflasker lukker ikke ordentligt til.
• En kraftig elastik
• En tætvævet, ren klud, fx et viskestykke eller ostelærred foldet et par gange – så bananfluer ikke dumper ned i drikken
• Noget til at brygge teen i. Jeg plejer at bruge en kraftig glaskande
• Træske til at røre med
• Decilitermål

Første fermentering – Disse råvarer skal du bruge:

• 1/2 liter kogende vand
• 2 tsk eller 2 poser økologisk sort eller grøn te (eller en blanding)
• 1 dl (80-90 g) økologisk rørsukker
• 1 dl startervæske (brygget kombucha). Du skal bruge 1 dl startervæske pr. liter sød te.
• 1/2 liter koldt vand

Bryg en stærk te af den halve liter kogende vand og teen. Rør rørsukkeret rundt i den varme drik, så det bliver rørt ud. Lad teen trække mindst 15 minutter, inden du tilsætter 1/2 liter koldt vand. Lad drikken køle ned til stuetemperatur (20-27 grader). Tag tefilteret/tebrevene op af drikken, hvis du ikke allerede har gjort det.

Hæld drikken i det store glas til brygning, tilsæt startervæske og læg forsigtigt SCOBY oveni. Læg stofstykket over og sæt en elastik om, så der ikke kan komme dyr ind. Der skal luft ind til kombuchaen, hvorfor du ikke skal lukke glasset til.

Lad kombucha-bryggen stå relativt mørkt, men ikke i et skab, da det skal have luft, og ved stuetemperatur, cirka 20-22 grader. Drikken skal stå 7-14 dage i første fermentering. Når der er gået 7 dage, kan du smage til ved forsigtigt at putte et rent sugerør ned langs kanten og sætte fingeren på toppen. Smag på drikken hver dag efter de syv dage, til du synes, den er efter din smag. Og så kommer det sjove:

Anden fermentering

Anden fermentering er her, hvor vi får boblerne frem, og samtidig er det muligt at tilføje ekstra smag. Mere om forslag til smagstilsætninger i næste afsnit. Anden fermentering er som sådan ikke nødvendig for at få de sunde sager frem i kombuchaen, men det er her, smagen bliver ekstra spændende.

Når du synes, kombuchaen i første fermentering er god, er den klar til lidt ekstra pleje.

Rengør og skold først din patentflaske. Et godt tip i forhold til glasflasker er først at hælde lidt varmt vand i dem, så glasset ikke får et chok og knækker, når du hælder lidt kogende vand ned i. Ryst flasken med lidt kogende vand, hæld det ud og lad flasken køle af.

Hvis du bruger en tappehane, kan du bare tappe kombuchaen og lade SCOBY ligge – glasset behøver ikke blive gjort rent hver gang. Alternativt kan du forsigtigt tage SCOBY op og lægge i en ren skål med lidt kombucha over. Gem 1 dl kombucha til næste brygning.

Hæld eller tap så kombuchaen over i patentflasken. Jeg bruger gerne en si når jeg hælder, for at få eventuel små gærrester fra SCOBY (kamgær) væk. Det er ikke farligt, men det er lidt træls at få i munden.

Og herfra kan du tilsætte lige den smag, du lyster. Anden fermenteringen skal stå 1-7 dage; jeg lader oftest min stå 5 dage. HUSK at åbne flasken en gang i døgnet, for der danner sig en del kulsyre i patentflasken, og hvis du ikke tager trykket, er der risiko for, at flasken sprænger, så du har glas og kombucha i hele køkkenet. Jeg har heldigvis aldrig prøvet det, men andre, der har dårlig erfaring med det, opbevarer derfor altid deres anden fermentering i en kraftig lukket pose.

Sæt eventuelt et ur, så du ikke glemmer det. Jeg skriver også dagene for kombucha-brygning i min kalender i køkkenet, så jeg ved, hvor længe, det har stået.

Når du synes, drikken er klar, sætter du den i køleskabet, hvor den sagtens kan holde sig et par uger (hvis du da kan vente så længe).

Lækre smage til anden fermentering

Der findes tusind forskellige smage, man kan tilføje. Igen er økologi væsentligt. Du kan fx tilføje:

• Lidt hyldeblomstsaft
• Lidt frugtsaft, fx æblemost, appelsinjuice ell. lign.
• Nogle bær, fx hindbær, jordbær, blåbær, havtorn…
• 1/2 økologisk tom vaniljestang
• Ingefær skåret i små skiver
• Andet frugt
• Eller slet ingenting

Min egne favoritter er med lidt hyldeblomstsaft eller med ingefær.

Opbevaring af SCOBY
Med tiden formerer SCOBY sig og bliver tykkere, hvilket sker lagvist. Når du står med den i hånden, kan du sagtens mærke, hvor nem den er at rive over mellem lagene. Jeg har under brygning af kombucha-eddike (kombucha, der står i en god måneds tid og derfor bliver sur) fået en SCOBY på nok 10 centimeter, der er alt for tyk til almindelig brygning. Når SCOBY bliver for tyk, kan du derfor forsigtigt rive den over mellem nogle af lagene.

Har du ekstra SCOBYs eller skal du på ferie, kan du opbevare SCOBY sammen med noget kombucha-bryg i køleskabet med en stofklud og elastik over. Når du skal bruge SCOBY igen, tager du den bare ud lidt før, lader den blive stuevarm, og så er den klar til brug. Har du været væk længe, kan det godt være, den tager lidt ekstra tid at få i gang – det er jo en levende organisme, der har det bedst med at blive fodret. Men den bør sagtens kunne klare det. Dør den helt, kan du forhåbentlig finde en ven med en ekstra SCOBY. 🙂

Læs mere
Læs andre gode bloggeres indlæg om kombucha her:

• Kontinuerlig brygning samt basisopskrift på kombucha ved Altomfermentering.dk
• Mia-mad.dk‘s guide til kombucha i 1. og 2. fermentering
• Thefoodclub.dk‘s guide til kombucha-brygning
• Og en ekstra udførlig guide til kombucha hos My New Roots