Guide: Bryg din egen kombucha

Det sidste knap halve år har jeg brygget på livet løs. Ikke øl, eller det, der ligner, men den skønne, perlende drik kombucha. Kombucha har i den grad vundet mit hjerte og nok endnu mere mine smagsløg og lyst til at lave sjove køkkeneksperimenter. Efter min mening er kombucha meget mere interessant i smagen end vandkefir – ikke fordi, der er noget galt med vandkefir, men den fermenterede te-drik har simpelthen en dybere smag og nogle blidere bobler.

Der findes lige så mange måder at lave den skønne, perlende helsedrik, som der findes mennesker, der brygger den, men hovedkonceptet er det samme: Bryg en sød sort eller grøn te og bland med lidt brygget kombucha samt en SCOBY og lad det fermentere. Jeg kommer med en nærmere anvisning på, hvordan jeg plejer at brygge, men først lidt mere om kombucha.

Hvad er kombucha?
Kombucha er en fermenteret te-drik, brygget på sød, grøn eller sort te, der fermenterer 7-14 dage sammen med en SCOBY og eventuelt efterfermenterer med ekstra smagsgivere for at skabe bobler og ekstra smag.

Hvorfor drikke kombucha?
Udover at kombucha efter min mening smager noget så dejligt, hvad er den primære årsag til, at jeg svælger i den perlende drik, så er det også sundt. Kombucha er en probiotisk drik, der hjælper tarmbakterierne den rigtige vej og samtidig styrker de metaboliske (afgiftende) processer i kroppen. Kombucha indeholder B-vitaminer, aminosyrer og gode enzymer og kan indeholde gluceronsyre, som kan have en afgiftende effekt på leveren.

Kombucha scoby

Hvad er SCOBY?
En SCOBY (ikke Scooby Doo ;)) er en sammentrækning af ordene Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, og er altså en funky blanding af en bakterie- og gærkultur, der lever i symbiose med hinanden. SCOBYen har konsistens som en kraftig vandmand eller våd vingummi, og er ærlig talt lidt spøjs at stå med i hænderne. Men det skal på ingen måde afholde dig fra at prøve det – godt nok består den af levende gærceller og bakterier, men den begynder ikke at svømme væk fra dig. 🙂 En SCOBY kan bruges i det uendelige, og formerer sig lidt hver gang. Den lever af sukkeret i den søde te, og den endelige kombucha-bryg har derfor et lav sukkerindhold på under 7 procent.

Hvad med alkohol?
Da kombucha gærer vildt, er det svært præcist at vide, men den får cirka en alkoholprocent på 0,5 til 1. Det er langt fra noget, man bliver fuld af, men naturligvis ikke noget, man skal drikke i stor stil som gravid (hvis overhovedet, men dette område tør jeg ikke gøre mig for klog på), ligesom meget tørlagte alkoholikere nok skal passe på. Selv kan jeg dog ikke mærke en alkoholisk fornemmelse efter et glas, og jeg er ellers relativt alkoholsensitiv.

Og så til en opskrift! Ligesom vandkefir, brygger man kombucha i to steps: En første og en anden fermentering. Og ligesom med vandkefir har SCOBYen efter sigende ikke så godt af metal (hvorvidt det er en vandrehistorie, ved jeg reelt ikke, da jeg ikke har efterprøvet den), så brug træ, glas og plastik – uden BPA og andet stads, naturligvis :). Det samme gælder opvaskemiddel, så rengør enten kun med vand og eddike eller skyl meget grundigt efter.

God hygiejne er naturligvis også vigtigt, så husk rene hænder uden sæberester og fingerringe, skold redskaberne osv.

Hvordan får jeg fat i et starter-kit?
Jeg er kæmpe-fan af Facebookgruppen “Kefir og kombucha DK”, hvor gode folk deler gratis vandkefir-gryn, jun, SCOBYs og tips med hinanden. Bliv medlem af gruppen og find en i nærheden af dig, der har en SCOBY i overskud, som du må få. Et startet-kit til kombucha består af en SCOBY og lidt kombucha, der er brygget.

Kan jeg bruge andet end rørsukker?
Sukker er til for at fodre SCOBYen, og den lever bedst på rørsukker eller lignende. Samtidig er det vigtigt, at det er økologisk, da pesticider kan dræbe SCOBY. Honning og lignende giver derfor ikke samme effekt (til gengæld bruger man honning i jun, men det er en anden drik med en anden starter).

Hvilken slags te kan jeg bruge?
Jeg har haft godt erfaring med at starte med sort te, da den ekstra garvesyre fyrer godt op for startbryggen. Senere kan man sagtens skifte over til grøn te eller selv urtete – eller en blanding, når det kører godt. Hibiscus-blomster er fx lækre. Det skal bare ikke være te med olier, fx earl grey, da bergamotolien ødelægger det. I dag brygger jeg primært med en god, økologisk grøn te. P.t. har jeg en kinesisk sencha-te, der dufter vanvittig godt.

Det lyder vildt omfattende?
Bare rolig – når du først er kommet ind i vanen, tager det 10-15 minutter en gang om ugen, og på den måde får du for 3-4 kroner literen den skønneste kombucha. For det eneste, det koster, er økologisk rørsukker (15-16 kr. kiloet) og god, økologisk te samt smagstilsætning. Det er både godt for dig, og en virkelig fin værtindegave. 🙂

Kombucha bryg

Opskrift på kombucha

Opskriften er på en liter, men kan naturligvis ganges op.

Disse køkkenredskaber skal du bruge:

  • Et glas til at brygge i på mindst 1 1/2 liter (jeg bruger et 2 liters patentglas og sætter ikke låget på eller en 5 liters Kilner-tappehane fra Bent Brandt, der er genial til større mængder. De har også en på 8 liter)
  • En patentflaske på 1 liter, der kan lukke ordentligt til. IKEA laver nogle udmærkede, nogle gange sælger Kvickly også patentflasker. Søstrene Grenes patentflasker lukker ikke ordentligt til.
  • En kraftig elastik
  • En tætvævet, ren klud, fx et viskestykke eller ostelærred foldet et par gange – så bananfluer ikke dumper ned i drikken
  • Noget til at brygge teen i. Jeg plejer at bruge en kraftig glaskande
  • Træske til at røre med
  • Decilitermål

Første fermentering – Disse råvarer skal du bruge:

  • 1/2 liter kogende vand
  • 2 tsk eller 2 poser økologisk sort eller grøn te (eller en blanding)
  • 1 dl (80-90 g) økologisk rørsukker
  • 1 dl startervæske (brygget kombucha). Du skal bruge 1 dl startervæske pr. liter sød te.
  • 1/2 liter koldt vand

Bryg en stærk te af den halve liter kogende vand og teen. Rør rørsukkeret rundt i den varme drik, så det bliver rørt ud. Lad teen trække mindst 15 minutter, inden du tilsætter 1/2 liter koldt vand. Lad drikken køle ned til stuetemperatur (20-27 grader). Tag tefilteret/tebrevene op af drikken, hvis du ikke allerede har gjort det.

Hæld drikken i det store glas til brygning, tilsæt startervæske og læg forsigtigt SCOBY oveni. Læg stofstykket over og sæt en elastik om, så der ikke kan komme dyr ind. Der skal luft ind til kombuchaen, hvorfor du ikke skal lukke glasset til.

Lad kombucha-bryggen stå relativt mørkt, men ikke i et skab, da det skal have luft, og ved stuetemperatur, cirka 20-22 grader. Drikken skal stå 7-14 dage i første fermentering. Når der er gået 7 dage, kan du smage til ved forsigtigt at putte et rent sugerør ned langs kanten og sætte fingeren på toppen. Smag på drikken hver dag efter de syv dage, til du synes, den er efter din smag. Og så kommer det sjove:

Anden fermentering

Anden fermentering er her, hvor vi får boblerne frem, og samtidig er det muligt at tilføje ekstra smag. Mere om forslag til smagstilsætninger i næste afsnit. Anden fermentering er som sådan ikke nødvendig for at få de sunde sager frem i kombuchaen, men det er her, smagen bliver ekstra spændende.

Når du synes, kombuchaen i første fermentering er god, er den klar til lidt ekstra pleje.

Rengør og skold først din patentflaske. Et godt tip i forhold til glasflasker er først at hælde lidt varmt vand i dem, så glasset ikke får et chok og knækker, når du hælder lidt kogende vand ned i. Ryst flasken med lidt kogende vand, hæld det ud og lad flasken køle af.

Hvis du bruger en tappehane, kan du bare tappe kombuchaen og lade SCOBY ligge – glasset behøver ikke blive gjort rent hver gang. Alternativt kan du forsigtigt tage SCOBY op og lægge i en ren skål med lidt kombucha over. Gem 1 dl kombucha til næste brygning.

Hæld eller tap så kombuchaen over i patentflasken. Jeg bruger gerne en si når jeg hælder, for at få eventuel små gærrester fra SCOBY (kamgær) væk. Det er ikke farligt, men det er lidt træls at få i munden.

Og herfra kan du tilsætte lige den smag, du lyster. Anden fermenteringen skal stå 1-7 dage; jeg lader oftest min stå 5 dage. HUSK at åbne flasken en gang i døgnet, for der danner sig en del kulsyre i patentflasken, og hvis du ikke tager trykket, er der risiko for, at flasken sprænger, så du har glas og kombucha i hele køkkenet. Jeg har heldigvis aldrig prøvet det, men andre, der har dårlig erfaring med det, opbevarer derfor altid deres anden fermentering i en kraftig lukket pose.

Sæt eventuelt et ur, så du ikke glemmer det. Jeg skriver også dagene for kombucha-brygning i min kalender i køkkenet, så jeg ved, hvor længe, det har stået.

Når du synes, drikken er klar, sætter du den i køleskabet, hvor den sagtens kan holde sig et par uger (hvis du da kan vente så længe).

IMG_6316

Lækre smage til anden fermentering

Der findes tusind forskellige smage, man kan tilføje. Igen er økologi væsentligt. Du kan fx tilføje:

  • Lidt hyldeblomstsaft
  • Lidt frugtsaft, fx æblemost, appelsinjuice ell. lign.
  • Nogle bær, fx hindbær, jordbær, blåbær, havtorn…
  • 1/2 økologisk tom vaniljestang
  • Ingefær skåret i små skiver
  • Andet frugt
  • Eller slet ingenting

Min egne favoritter er med lidt hyldeblomstsaft eller med ingefær.

Kombucha hotel

Opbevaring af SCOBY
Med tiden formerer SCOBY sig og bliver tykkere, hvilket sker lagvist. Når du står med den i hånden, kan du sagtens mærke, hvor nem den er at rive over mellem lagene. Jeg har under brygning af kombucha-eddike (kombucha, der står i en god måneds tid og derfor bliver sur) fået en SCOBY på nok 10 centimeter, der er alt for tyk til almindelig brygning. Når SCOBY bliver for tyk, kan du derfor forsigtigt rive den over mellem nogle af lagene.

Har du ekstra SCOBYs eller skal du på ferie, kan du opbevare SCOBY sammen med noget kombucha-bryg i køleskabet med en stofklud og elastik over. Når du skal bruge SCOBY igen, tager du den bare ud lidt før, lader den blive stuevarm, og så er den klar til brug. Har du været væk længe, kan det godt være, den tager lidt ekstra tid at få i gang – det er jo en levende organisme, der har det bedst med at blive fodret. Men den bør sagtens kunne klare det. Dør den helt, kan du forhåbentlig finde en ven med en ekstra SCOBY. 🙂

Læs mere
Læs andre gode bloggeres indlæg om kombucha her:

Relateret indhold

29 kommentarer

  • Besvar
    Lisa MK
    12. marts 2019 at 21:12

    hej, jeg har nu følgt opskriften 2 gange men begge gange synes jeg at der er for meget ediksmag, Hvordan undgår jeg at få ediksmag?

    • Besvar
      Marianne Luna
      14. marts 2019 at 8:34

      Hej Lisa
      Du lader den bare stå i kortere tid og fermentere: En uge i 1. fermentering og et døgn i 1. fermentering. Det giver lidt mere sukker i den færdige kombucha.
      Generelt afhænger fermenteringstiden også af fx vejret. Under den varme sommer lod jeg den kun stå en god uge, hvor jeg normalt lader min kombucha stå i 14 dage i 1. fermentering. 🙂

  • Besvar
    Janne
    18. februar 2019 at 9:58

    Hej Marianne,

    Tak for en god side. Ville høre om du drikker kambucha rent eller blander det op med fx vand?

    • Besvar
      Marianne Luna
      20. februar 2019 at 13:34

      Hej Janne
      Mange tak. 🙂
      Som regel drikker jeg det rent, men hvis portionen er blevet lidt stærk/syrlig, fordi den har stået for længe (det sker også, hvis der er meget varmt, så skal den stå i kortere tid), så blander jeg den op med lidt vand, inden jeg drikker den. 🙂
      Men det er absolut en smagssag. 🙂

  • Besvar
    Mette
    8. februar 2019 at 23:16

    Sikke en skøn artikler – og SÅ mange gode tips og tricks!
    Hvis nogen på tråden ellers skulle mangle scoby m.m., så har jeg også ekstra, hvis det er. 🙂
    Kh Mette

    • Besvar
      Marianne Luna
      20. februar 2019 at 13:34

      Mange tak 🙂

  • Besvar
    Mette
    8. februar 2019 at 23:04

    Sikke en skøn artikler – og SÅ mange gode tips og tricks!

  • Besvar
    Inger Dybdahl
    1. januar 2019 at 17:36

    Hej, jeg har lavet 1. formatering, hældt på flaske, men der kommer ingen bobler og det smager som eddike, hvad har jeg gjort galt?
    Mvh
    Inger

    • Besvar
      Marianne Luna
      2. januar 2019 at 14:00

      Kære Inger

      Det er svært at svare præcist på, for det er en vild fermentering. Typisk har den stået for varmt og/eller for længe.
      Du kan dog sagtens bruge den – som eddike i fx dressinger, til at skylle hår i i stedet for balsam (så blander jeg det med vand ca 1 dl kombuchaeddike og 4 dele vand).

  • Besvar
    Anna M
    29. december 2018 at 20:26

    Tak for god artikel 🙂 Jeg har lidt spm.
    I anden bryg hvor kombuchaen er hældt på flaske, hvor stiller du dem så, temperatur/ lys? I hvor lang tid før bryggen kommer på køl? Synes der nogen steder står to, andre steder fem dage.
    Fortsætter carboneringen efter flaskerne er sat på køl?
    Pft.

    • Besvar
      Marianne Luna
      30. december 2018 at 13:22

      Tak for din kommentar. 🙂
      Når jeg har sat kombuchaen til 2. fermentering, stiller jeg den et mørkt sted. I mit gamle køkken havde jeg ikke plads i et skab, så jeg stillede bare flaskerne det mindst solrige sted og dækkede dem med et viskestykke – det fungerede fint. Jeg lader dem så i 2. fermentering i 2 dage, altså 48 timer, og lader den stå 10-14 dage i 1. fermentering.
      Carboneringen kan godt fortsætte på køl i meget lille skala, så hvis man har kombucha på køl i over 3-4 uger, synes jeg, den er mere syrlig, end en, der netop er kommet på køl.

  • Besvar
    Mette
    17. november 2018 at 12:49

    Hej Mia.
    Hvordan opbevarer du din kombucha-eddike, og hvor længe tænker du, at den kan holde sig? 🙂
    VH Mette

    • Besvar
      Marianne Luna
      18. november 2018 at 17:07

      Hej Mette
      Jeg har den bare i et køkkenskab. Den kan holde sig lææænge. Laver en SCOBY på et tidspunkt, men det er fint.
      Mvh Marianne Luna

  • Besvar
    mariann
    22. oktober 2018 at 14:43

    Hej Marianne Luna
    spændende side du har her:-)
    Jeg har forsøgt mig med kombucha og er i tvivl om den bliver, som den skal være.
    Jeg synes der er meget bundfald og også lidt hvidt, som “svømmer” rundt. Jeg tror bare, at der er noget fra SCOBY, men lyder det rigtigt? Mug vil vel sætte sig i overfladen?

    • Besvar
      Marianne Luna
      22. oktober 2018 at 19:07

      Hej Mariann

      Mange tak. 🙂

      Det er svært at vurdere uden et billede, men det lyder til, at det hvide er noget SCOBY. Bundfald er helt naturligt – mit er sådan lidt lysebrunt i farven.
      Jeg er dog i tvivl om, hvordan det ser ud med mug på, det har jeg (heldigvis) ikke prøvet. Men jeg tænker, det må ligne mug i konsistens og udseende – altså grønt eller hvidt og voksende mere ‘blødt’, hvis det giver mening?

  • Besvar
    Christina
    3. oktober 2018 at 8:14

    Hej Marianne Luna
    Jeg har den sidste måneds tid forsøgt mig med kombucha, og hvor er det lækkert 🙂
    Jeg har dog lidt problemer med patentflasker der springer på grund af trykket fra carboneringen et par dage inde i anden fermentering. Har du også været udsat for det, eller hvilke flasker hælder du på?
    Virkelig ærgerligt for der er så meget god kombucha der går til spilde de gange det er sket 🙁

    • Besvar
      Marianne Luna
      3. oktober 2018 at 9:36

      Hej Christina
      Jeg har ikke selv oplevet det endnu, men har hørt om nogen, der har. Om ikke andet vil jeg anbefale dig at tage trykket (altså åbne flaskerne lidt) et par gange om dagen i 2. fermentering. Og hvis det er helt vildt, så opbevare flaskerne i en tyk pose, så de – hvis det går galt igen – ikke smadres i hele køkkenet. Jeg håber, det kan hjælpe. 🙂

    • Besvar
      mariann
      2. november 2018 at 10:57

      Tak for svar:-) Ud fra din beskrivelse, er jeg ret sikker på, at min kombucha er som den skal være:-) Jeg ser først nu at du sier din kombucha, når det hældes på flasker. Det vil jeg prøve at gøre. Nu vil jeg så forsøge mig med 2. fermentering. indtil nu har jeg bare sat drikken på køl efter de første 7-9 dage.

      • Besvar
        Marianne Luna
        4. november 2018 at 11:25

        Dejligt at det kan bruges. Ja, jeg sier den inden 2. fermentering. I 2. fermentering, som jeg lader stå 2 dage ved stuetemperatur og derefter på køl (og så drikker jeg den selvfølgelig 🙂 ) tilføjer jeg ekstra smag. Mine favoritter er lidt citronskal eller appelsinskal. 🙂

    • Besvar
      Helle
      11. januar 2019 at 14:26

      Brug IKKE firkantede flasker til 2F, der er risiko for at de eksploderer pga. trykket.

      De RUNDE tryksikre flasker er gode, f.eks dem fra de franske sodavand, som er lavet til at kunne klare trykket.

      • Besvar
        Marianne Luna
        13. januar 2019 at 16:28

        Jeg har ikke selv haft problemer med firkantede flasker. Bruger dog primært runde 1 liters patentflasker fra Ikea, som lukker tæt – dem har jeg heller ikke haft problemer med. 🙂

  • Besvar
    Stine
    6. september 2018 at 11:44

    Hej Marianne,
    Vil blot høre om du tager bærerne op når 2. fermenteringen er færdig?
    Vh Stine

    • Besvar
      Marianne Luna
      6. september 2018 at 13:44

      Hej Stine
      Jeg plejer bare at lade dem ligge i, om det er bær, citronskal, appelsinskal, ingefær eller kardemommekapsler jeg bruger. Hvis man vil have det op, skal kombuchaen sies, og det kan godt fjerne lidt at den lækre kulsyre (hvis man altså er til drikke med brus i 🙂 )

  • Besvar
    Bente Ørum
    6. maj 2018 at 15:35

    Heste og mennesker er jo to forskellige individer. Hvorfor et kombucha godt til heste, der lider af allergi, og det virker godt på menneskers tarm system og afgiftning af leveren .
    Hvilken proces går i gang hos hesten, siden flere er blevet raske af den

  • Besvar
    Katrine
    22. november 2017 at 22:54

    Hej Marianne Luna
    Jeg har læst mig til, at jeg kan dyrke min egen scoby ud fra de flasker man kan købe. Jeg har købt to flasker, hvor der var en lille bitte scoby i hver. Nu har jeg sat dem i en glasbeholder med lidt brygget kombucha ved og et ostelærred over i stuetemperatur. Men der er ikke sket det mindste den sidste uge, så jeg tænkte om jeg kunne komme noget rørsukker i, så de kunne begynde at vokse. Ved du om det vil hjælpe dem på vej? 🙂

    • Besvar
      Marianne Luna
      23. november 2017 at 13:19

      Hej Katrine
      Jeg har kun brygget kombucha på allerede eksisterende SCOBYs samt 1 dl væske brygget kombucha. Jeg får dog også selv nye SCOBYs i min kombucha, som vokser med tiden.
      Rørsukker kan måske hjælpe. Men jeg ved ikke, hvordan man laver kombucha, der bliver solgt. Måske nogle af mærkerne pasteuriserer kombuchaen? Hvis de gør den, er den i hvert fald ikke meget værd til at lege videre med.

      Hvis du bor i Aarhus, har jeg til gengæld lidt SCOBYs i overskud; du er velkommen til at komme forbi og hente en.

      Alternativt kan du helt sikkert finde en med en SCOBY nær dig, hvis du søger på Facebook-gruppen ‘Kefir og kombucha DK’. 🙂

  • Besvar
    Opskrift på vegansk kartoffelsalat | Bærmonster
    22. september 2016 at 21:40

    […] spsk kombuchaeddike (kombucha, der har stået i en måneds tid). Alternativt æblecidereddike – husk da at smage ekstra […]

  • Besvar
    Mia
    25. juli 2016 at 14:38

    Juhu, endnu mere digital kombucha kærlighed! 🙂 Lækkert indlæg Marianne Luna – og tak. 😀

    • Besvar
      Marianne Luna
      26. juli 2016 at 11:21

      Mange tak, skønne Mia 🙂

    Skriv en kommentar