Fermenterede squash

Mine forældres have vælter stadig i squash, og jeg tror ikke, de er alene. Er du ikke så heldig at have en have eller at have venner med en have, hvor der vokser squash, så er de heldigvis også lette at støve op i supermarkedet og på markeder rundt i landet.

For nogle år siden lavede jeg syltede squash, der smager mægtig godt. Syltelagen består af en god del sukker, som jeg egentlig helst vil være fri for, og da jeg er blevet lettere fermenteringsflippet, ville jeg gerne prøve at fermentere squashene i stedet. Det giver samtidig en masse skønne mælkesyrebakterier. De fermenterede squash smager anderledes end de syltede, men lige så dejligt, synes jeg. 🙂

Det sjove ved fermentering er, at det er meget nemmere, end det måske ser ud, og man kan virkelig lege med mange smagsvarianter. Fermenterede grøntsager er en super god måde at krydre og salte mad, og samtidig give det en dybere smag, fordi fermenteret mad ofte smager meget af umami. Fermenterede grøntsager er altså ikke noget, jeg voldspiser, men noget jeg bruger som et slags krydderi ovenpå rugbrødsmadder med fx avokado eller humus, i salat eller som topping på gryderetter (jeg er bl.a. stor fan af kraut med ingefær og gurkemeje ovenpå min dahl). Og så kan det holde nærmest uendeligt, når man har plantet det i køleskabet. Jeg har stadig lidt kraut stående, jeg lavede for snart et halvt år siden, og den har det ganske glimrende.

Til portionen, der svarer til glassene på billederne skal du bruge:

• 650 g squash
• 3 fed hvidløg
• 1 rødløg eller andet løg, skåret i både
• 1 l vand
• 1 til 1 1/2 spsk salt pr. kg. grøntsager og vand, dvs. ca. 2 til 2 1/2 spsk salt til mængden i denne opskrift
• Evt. lidt frisk ingefær skåret i skiver
• Et par laurbærblade
• Lidt peberkorn
• Lidt sennepsfrø
• Lidt korianderfrø
• Evt. også andre smagsgivere, fx frisk dild, chili, estragon, eller andre krydderurter – det er sjovt at forsøge med forskellige smagsgivere, så leg og find din favorit 🙂
• Evt. et hindbærblad, vindrueblad, brombærblad, egeblad eller lidt sort te – garvesyren i det holder squashene sprøde

Det er nemmest at fermentere i glas med patentlukning, idet fermentering danner bobler, som kan komme ud ved åbningen i patentglas.

Sørg først og fremmest for at køkkenhygiejnen er i orden: Skold alle redskaber, og skold ligeså glassene, som squashene skal i. For at glas ikke går i stykker ved for høj varme, er det smart først at hælde noget varmt vand i, så hælde det ud og så hælde bare en anelse kogende vand i, lukke glasset og ryste det rundt. Pøser man bare en masse kogende vand i glasset, går det nemt i stykker – jeg taler af erfaring. 😉

Bland vand og salt – kog evt. vandet op først og lad det køle ned til stuetemperatur.

Skær squashen i mundrette bidder. Fordel squash, rødløg, hvidløg og krydderier i glassene, hæld den stuetempererede vand-salt-blanding over, så squashene er helt dækket og luk for glassene. Put eventuelt et lille glas eller andet ovenpå squashene, inden du lukker glasset, så de bliver ved med at være dækket af lage.

Sæt glassene med squash i det mørkeste hjørne i dit køkken, gerne ovenpå en tallerken, så evt. lage, der ryger ud, ikke lander i hele køkkenet. Lad squashene fermentere i mindst et par dage til lagen bobler godt. Smag gerne til undervejs. 🙂 Når du synes, de er klar, skal de bare i køleskabet, så stopper fermenteringsprocessen.

Fermenterede squash smager dejligt fx hakket i mindre stykker på salat eller ovenpå en avokadomad eller humusmad.