Bærmonster klassisk: Rugbrød

IMG_3072

14 dage i Myanmar har i den grad haft betydning på mit indtag af ris versus indtag af rugbrød. Måske savner jeg sidstnævnte en anelse, selvom det heldigvis er nemt at finde lækker mad i Yangon.

Derfor får du i dag en genudgivelse af en storklassiker i Bærmonster-køkkenet. Jeg har bagt rugbrød cirka hver 3. uge (når jeg er hjemme) de sidste 5 år.

Denne opskrift, der er gået i arv fra min moster og far (eller arv og arv – de lever heldigvis endnu), har jeg stort set ikke ændret ved, for det er efter min ydmyge mening en af de bedste rugbrødsopskrifter, jeg kender. Det eneste, har jeg testet, er, hvor stor mængde rugmel dejen kan klare. Mængden, der er angivet nedenfor, er min favorit. Tilføjer du mere rugmel i stedet for hvedemel, hæver den for dårligt.

IMG_3070

Ingredienser til 1 rugbrød – 1. dag:

  • 1 surdej (se nedenfor)
  • 6 dl lunkent vand
  • 7 dl groft rugmel
  • 3 dl hvedemel
  • 2,7 tsk. groft salt (meget præcist mål, men sådan er det, når man ganger en opskrift ned)

Ingredienserne blandes og røres godt. Tildækkes med husholdningsfilm og står natten over.

Ingredienser – 2. dag:

  • ½ flaske mørkt hvidtøl
  • 250 g knækkede rugkerner
  • Evt. 1 spsk maltmel
  • Evt. ekstra rugmel (det plejer jeg ikke at bruge)
  • En håndfuld solsikkekerner (en kvindenæve er en håndfuld i denne sammenhæng)
  • En håndfuld hørfrø
  • En håndfuld græskarkerner
  • En håndfuld sesamfrø
  • Evt. lidt birkes
  • Topping: Birkes, sesamfrø eller andre frø
  • Lidt olivenolie til rugbrødformen

Tag ca. 2 dl surdej fra til næste gang og hæld det i et syltetøjsglas eller lignende. Bland eventuelt lidt vand i, så du får en mere lind surdej. Lad den stå på køkkenbordet med låget let på klem og rør i den daglige. Surdejen kan godt holde sig i køleskabet i en måneds tid, så længe du rører i et par gange om ugen. Husk dog at tage den ud en dag eller to før, du skal bruge den igen.

Tilsæt kerner til rugbrødsdejen og rør godt igennem. Tilsæt evt. ekstra rugmel, til dejen er passende lind. Dejen fordeles i en rugbrødsform, der forinden er blevet smurt med lidt olivenolie.

Før hævning:

Lad dejen efterhæve lunt 3-4 timer med ca. 50 %.

Inden rugbrødet bages, kan man drysse sesamfrø over. Det giver sådan en rar og knasende top. Det er bedst at gøre det efter rugbrødet har hævet, så man ikke har alle sesamfrøene siddende fast i plasticfilmen. Jeg glemmer det sjovt nok bare altid, og har derfor altid plasticfilm med sesamfrø på.

Bag rugbrødet 1 time ved 100° og derefter ca. 1 time og 5 minutter ved 200°.

Tag rugbrødet ud af formen, pak det ind i et viskestykke eller klæde og lad det afkøle på en rist. Og husk endelig at nyde en (eller flere) skiver lunt rugbrød med smør – det er i hvert fald en favorit her.

IMG_3073

Ingredienser surdej:

  • 25 g gær (kan udelades – så skal den stå i længere tid)
  • 3 dl lunkent vand
  • 300 g groft rugmel
  • 1 tsk salt

Hvis surdejen ”går i stå” eller før første bagning, kan denne opskrift anvendes. Alternativt Meyers opskrift, der bare er hvedemel, rugmel og vand.

Det hele røres sammen og dækkes med plastfilm eller folie. Står ved 25-30° (fx oven på et køleskab) i ca. 2 døgn – indtil surdejen har en syrlig lugt og et gyldent skær.

Jeg har fået at vide, at surdej kan fryses, men jeg har endnu ikke haft succes med det. Da jeg prøvede det i på et tidspunkt, var surdejen helt død, da jeg forsøgte at bruge den fra frost, selvom den var tøet op og havde stået ude i noget tid.

Men surdejen kan fint klare sig på køl i en to-tre ugers tid. Hvis den skal stå der længere, vil jeg anbefale at man fodrer den med lige dele vand og rugmel engang i mellem, og ikke mindst rører godt rundt i den. Husk at lade surdejsbøtten stå lidt åben, så den kære surdej ikke dør af iltmangel. Når jeg bager rugbrød, plejer jeg at tage surdejen ud dagen før jeg skal bruge den. Så er jeg sikker på, at den er levende og frejdig.

Relateret indhold

0 kommentarer

Skriv en kommentar